(潮州菜乡味乡传 | 非遗农韵，时长共6分13秒)
潮州菜乡味乡传
相近岁末，年味渐浓。在潮州市睿技职业培训学校，将鲜鱿鱼撕去头尾内脏、剔膜，用利刀顺着肉质或直或斜片出麦穗花刀，经高温油锅浸泡后，鱿鱼霎时受热缩成金黄“麦穗”，搭配碧绿韭菜花作“麦秆”，极少棕色冬菇片作“泥土”，刻有“丰充在望”四字的冬瓜进行布盘货缀，一说念传统潮州菜“油泡鲜鱿鱼”便神奇地波折为可口与意境兼具的潮州改造菜“丰充在望”。紧接着，菜品被调度至另一旁的照相棚进行拍摄，造成潮州菜厨艺绘本上的案例，传向更多念念要精进潮州菜的厨师们.....
这说念菜恰是出自潮州菜非物资文化遗产代表性传承东说念主孙文生之手。
孙文生以地面丰充为灵感，创作潮州改造菜《丰充在望》。
国务院特别津贴各人、世界本领高手、广东省“粤菜师父”五星名厨、潮州市厨师协会会长、潮州市睿技职业培训学校校长……孙文生有着繁多头衔。从乡厨到名厨，从厨师到西宾，孙文生比年来致力于激动潮州菜传承与改造责任，坚抓老菜新作念、粗菜细作念，通过全媒体神情实施潮州菜作念法，累计推出改造潮州菜80多说念，有6说念菜肴被省、市行业协会评为名菜和特色菜；传授了20多种传统潮州菜的烹饪行为，通过潮州菜发展计议中心、潮州市做事服务培训中心、送技下乡平台等各式平台讲课，累计培训上千名学员，为潮州菜产业发展运输滚滚赓续的东说念主才。
潮州菜非物资文化遗产代表性传承东说念主孙文生。
2021年，“潮州菜烹饪本事”入选国度级非遗款式，2023年潮州摘得“世界好意思食之都”的荣誉。在这份荣耀背后，“潮州菜是国际上最佳的中华照看”不仅是对潮州菜的高度评价，更是潮州菜师父们共同的粗野与信守。以孙文生为代表的潮州菜非遗传承东说念主，持续在传承中改造，于幽微处锦上添花，不遗余力接续施展潮州菜文化。
在他们的戮力下，非遗潮州菜，贯穿了往时，正照进推行，更通向改日。
被唐代韩愈盛赞、挑战法国鹅肝的潮州菜
“潮州菜，简称潮菜，行为广东菜的主要门户之一，其历史之悠久，可追思至1200多年前的岁月长河......”除了在灶台前传授厨艺，孙文生还常向旁东说念主娓娓说念来对于潮州菜的历史与故事。
孙文生强调“传承不因循，改造不忘本”，出书《潮州传统风采菜制作本领》等多本潮州菜本事传承竹帛。
早在唐代，韩愈就对潮菜称赞有加，其《初南食·贻元十八协律》一诗中生动形貌了潮菜的丰富万般与特有风采：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其尾数十种，莫不行叹惊。”
明代中后期，潮州经济繁荣发展，饮食业以及与之紧密联贯的工夫茶也随之兴旺起来。清代，潮州菜进一步踵事增华，成为粤菜的骨干涉代表，并在香港和东南亚地区产生了时时而真切的影响。广西东说念主潘乃光在清光绪二十一年（1895年）的《国际竹枝词》中生动形貌了新加坡的饮食业盛况：“买醉相邀上酒楼，唐东说念主不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”这足以证据，行为粤菜垂死构成部分的潮菜，早在百余年前就已申明远扬，与粤菜中的广府菜并驾王人驱。
分歧于其他菜系，孙文生以为，潮州菜选料回首，刀工细致入微，烹饪神情万般，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色，追求色香味俱全的至高田地。“单是烹饪行为，有炖、焖、炸、蒸（炊）、炒、泡、煎、扣、清淋、灼、烧等几十种之多。”孙文生先容，刀工、配料、配菜、火候也追求精摹细琢。
潮州菜师父往往练就一手出神入化的刀工。
比如，刀工罕有十种运刀技法；配菜崇拜性味搭配、色和谐谐、款式好意思不雅、荤素得当；调料种类数以百计，左证不同菜肴活泼使用；火候则有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。经过全心烹制的食物，滋味愈加好意思满，即就是普通食材也能造成可口好菜。从高端的燕鲍翅参肚到家常的卤鹅、鱼饭、打冷，从群众化的沙茶粿、潮州小食到风靡世界的潮州牛肉丸、牛肉暖锅，无不彰显着潮州菜的无尽魔力与活力。
由海鲜加工制成的潮汕生腌备受门客热捧。
如今，在潮汕东说念主的不懈戮力下，潮州菜更是走出了新的国际高度。1956年，新中国第一册《潮州菜谱》由潮州草拟刊行，广受称赞。2010年至2015年间，潮州菜一语气三次被官方指定行为中国饮食文化的唯一代表参与世博会，向世界展示了中华好意思食的博大精粹。2020年年头，潮汕卤味鹅肝出征法国国际赛事“马士杯”鹅肝大赛，一举斩获亚洲首奖，以可口为桥梁，架起了向上国界的文化沟通之路。同庚10月，“国际上，潮州菜是最佳的中华照看”这一称赞更是为全力发展潮州菜提供了最强能源。
潮州菜的祖传、师传与乡传
有潮东说念主的场合，必定有潮州菜。潮州，这片滋长了无数好意思食好菜的沃土，自古以来就是爱厨、学厨之东说念主向往的圣地。在这里，厨艺世家被众东说念主所推崇，他们不仅将烹饪本事世代相传，更将潮州菜的文化精髓踵事增华。
孙文生自幼便对厨艺耳濡目击，“从我曾祖父、祖父，父亲到我，四代从厨。我14岁从厨，于今四十年，险些每一天都是刀不离手。不管是行为一个普通厨师，也曾行政总厨，或是烹饪讲师，唯唯一偶然分，我都会切身炒上一锅。”在孙文生眼里，作念潮州菜不仅是容身立命之本，更是充满成就感的终滋职业。
而在潮州，还有另一位险些无东说念主不晓的潮州菜巨匠、潮州菜非物资文化遗产代表性传承东说念主——方树光。他于1953年降生于一个名副其实的“厨师世家”，家中11口东说念主中有7东说念主投身厨艺行业。15岁那年，他随从父亲——50年代数一数二的大厨方大顺踏上学艺之路，从此与潮州菜结下了不明之缘。他的厨艺之深湛，获取了闻明好意思食家蔡澜的高度称赞，称其为“勺中乾坤”，还曾在短短两年内，改造了上百说念新菜式，传授本事给数千名学员，东说念主称“潮州一把刀”，荣获“世界（中国）烹饪巨匠”名称。
“我和潮州菜的师父们，频繁聚在一齐，共同沟通烹饪技法，以老带新，传承本事。”如今，方树光即便已年过七旬，依旧精神果断，活跃在业界前沿，与其他潮州菜巨匠联袂将潮州菜的烹饪本事与文化精髓传得更远、更广。
潮州菜非物资文化遗产代表性传承东说念主——方树光。
除了祖传，师传亦然潮州菜垂死的传承妙技。孙文生的书架上真贵着一真名叫《吴师门》的竹帛，内部纪录着吴门六代、向上百年的师徒传承图谱。其中，包括了第三代传承东说念主孙文生的师父——中国潮菜职业功勋东说念主员、潮州菜荣誉巨匠、荣获潮菜传承成就奖、潮州市文化遗产保护各人库非物资文化遗产类各人吴前强，第四代传承东说念主孙文生和同门师伯仲陈俊生、苏培明等，第五代传承东说念主孙文生的门徒陈春荣等，第六代传承东说念主孙文生的徒孙、陈春荣的门徒黄跃韩等。
在潮州菜传承中，拜名厨为师，要经过庄重的收徒拜师庆典，才气坚定师徒联系。
比年来，在国度恣意实施粤菜师父工程的布景下，乡传，为潮州菜发展提供了垂死的东说念主才扶直。11月中旬，由潮州市东说念主力资源和社会保险局主办，潮州市睿技职业培训学校经办的2024年“潮州菜乡厨技能升迁”培训班圆满结果。这次培训共分为五期，眩惑了来自潮州各地的180位学员贵重参与。
其中，在枫溪区粤菜师父培训基地，学员们穿上厨师服，戴上厨师帽，在夜晚的灯光下开动了劳苦而充实的培训。他们之中，有渴慕升迁厨艺的家庭主妇，有但愿精进本事的大排档主厨，还有怀揣厨师梦念念的年青东说念主。“我家就在这近邻，念念升迁下厨艺。”“培训班免费的，能跟名师学到真东西。”“我过来学厨师，但愿有一技傍身”......学员们的谈话中充满了对厨艺的兴趣与期待。
在枫溪区粤菜师父培训基地，“开在家门口”的免费厨艺培训课眩惑东说念主们纷繁参与。
孙文生切身担任培训班的指示真挚。他笑着说：“每一期培训班时长6天，学员们每天晚上都会进行表面与实操相斡旋的学习，6寰宇来，每位学员都能学会12说念菜，按潮州当地的饮食习惯，刚好凑成一桌宴席。”
在潮州菜的传承责任中，孙文生倾注了多数心血。他不仅收徒传艺，还在高校始终教悔，培养潮州菜烹饪东说念主才。同期，他还创办了潮州市睿技职业培训学校，开展潮州菜的专科培训以及实施科普责任。2020年，潮州市厨师协会矜重成立，孙文生担任首届会长，“但愿让更多东说念主了解潮州菜、爱上潮州菜，共同激动潮州菜文化的传承与发展。”
乡村是潮州菜成长的沃土
潮州菜，这门被誉为中华照看瑰宝的艺术，并未高悬于庙堂之上，而是深深植根于宽阔的乡野之间，以其特有的韵味反馈着丰富而特有的潮州俗例与文化。
“乡村是潮州菜成长的沃土，莫得多数的乡村食材，就莫得百花王人放的潮州菜好意思食。”孙文生指出，潮州菜特有魔力在于——取材时时且崇拜。潮州，这座东南沿海的明珠，四季和气如春，物华天宝，为潮州菜提供了取之不尽用之不竭、用之束缚的食材宝库。从海鲜到河鲜，从山珍至野味，每一味食材都崇拜簇新与时令，彰显着大当然对潮州菜的激昂馈送。
而潮州菜的食材聘请，又玄机地融入了当地的俗例传统之中。潮州东说念主慑服“应时而食，常常不食”的古训，左证季节变换聘请食材，这一习俗在民间成语中得到了长篇大论的体现。从正月仔婿的好菜，到二月韭菜的水灵，再到端午的药膳，每一时节都有其特定的好意思食标识，展现出潮州东说念主对当然的敬畏与适当。此外，橄榄炖猪肺、百合莲子糖水等经典菜品，更是融入了潮州东说念主的养生形而上学，不仅滋味甘醇，更蕴含食疗之效，让东说念主在品味好意思食的同期，也能感受到身心的柔润。
潮州，这座历史文假名城，其深厚的文化底蕴如吞并条无形的纽带，将潮州菜与这片地盘的灵魂牢牢联贯。从潮州八景的葳蓁气候，到韩愈诗篇的有味韵味，从工夫茶的清雅幽香，到细密瓷器的流光溢彩，这些文化元素被玄机地融入潮州菜的制作与呈现之中。经由巨匠们的巧辖下，一说念说念潮州菜化作生动的文化画卷，让东说念主在品味好意思食的同期，也能恍悟到潮州文化的博大精粹。
由孙文生主持的喜膳细致菜出品的“潮州八景菜”。
潮州东说念主赴盛宴，俗称“食桌”。潮州民间大凡有办婚丧喜庆寿诞事宜，都有主东说念主办桌席宴客而采集一齐饮尝的习惯。据不透顶归纳，潮州民间罕有十种桌席。不管是节日庆典，也曾婚丧嫁娶，潮州菜宴席都以其特有的风采和文化内涵，成为传递情感、增进友谊的桥梁。孙文生先生提到：“咱们正积极在全市范围内征集、整理特色乡村食材，并通过计议改造，研发出一系列潮州乡村特色宴席与菜品。”
潮州东说念主的朔月席。
而潮州菜又一大本性，则是“会通改造”。“在始终的发展经由中，潮州菜厨师大多走南闯北，烹饪菜肴时又领受了中西烹饪本事的精髓，并将其玄机地会通进潮州菜的文化中。”孙文生说说念。
比年来，潮州菜师父们在保抓传统风采的基础上，敢于尝试新的烹饪技法、食材组合与呈现神情，如橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等改造菜品，就是中西烹饪技法好意思满会通的典范，既保留了潮州菜的传统韵味，又赋予了新的口感与档次，让东说念主焕然如新。
关联词，在传承与发展的说念路上，潮州菜也濒临着诸多挑战。手工菜居多、工业化程度不及等问题，成为制约其走向更庞大商场的主要瓶颈。对此，孙文生先生敕令：“咱们要加速中央厨房、食物工业园等重要的建造，激动潮州菜的工业化程度。”
在预制菜界限，潮州菜展现出了前瞻性的布局。潮州市厨师协会辘集了繁多非遗潮州菜传承东说念主、巨匠及院校各人，共同研发“巨匠预制菜”，这些菜品不仅复热方便，口味万般，更得志了当代东说念主对快捷与品性活命的双重追求。
潮州菜预制菜“鱼丸”。
非遗潮州菜，这门承载着潮州特有历史与文化的舌尖上的艺术，正以其特有的魔力，在传承与改造中忻悦出澎湃能源。
撰文：黎祖瑜
视频剧本：巢芮
起原：南边农村报开yun体育网